Conoce al padre del izakaya en el DMV: el chef Junzo Miyajima, un solo chef detrás de los restaurantes japoneses más comentados de la región

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¿Lo puedes creer? Asar wagyu A5 sobre una llama en la mesa en Arlington. Esperar a que suba un panqueque soufflé en Centreville. Ver cómo un omelet suave se enrosca sobre arroz frito en Fairfax, pasar wagyu por seis tipos de caldo en Rockville y cortar churrasco de una brocheta en Tysons. Cinco cenas, cinco restaurantes completamente distintos, cinco rincones de Washington, Maryland y Virginia. Y detrás de cada uno está el mismo hombre: el chef Junzo Miyajima.

Un solo chef trazó el mapa. Si has comido comida japonesa en cualquier parte del DMV en los últimos años, lo más probable es que ya conozcas su cocina. IVEA Concepts lo presenta como su chef maestro ejecutivo y cofundador, y sus menús están detrás de muchos más de los comedores japoneses más comentados de la región de lo que la mayoría de los comensales imaginaría. Pocos chefs en el mundo pueden decir que moldearon la forma en que toda una región come una cocina. Junzo sí puede.

Un chef, muchos conceptos. La mayoría de los chefs dedican toda su carrera a perfeccionar un solo tipo de restaurante. Junzo construyó uno distinto cada vez. Barbacoa japonesa en Gyu Shige, en el Mosaic District de Fairfax, la primera sede en Estados Unidos de una cadena de yakiniku de Tokio, donde Northern Virginia Magazine lo llamó la fuerza creativa detrás del menú. Más barbacoa en Gyusan, en Arlington y Columbia, donde es chef y copropietario, y en Gyuzo BBQ, en Rockville Town Square. Un animado izakaya en Genki Izakaya, en Fairfax. Shabu-shabu de wagyu en Genki Wagyu House, en Rockville. Panqueques soufflé en Okaeri Japanese Café, que la revista llamó la única versión auténtica de la región. Y cuando Churasuko, en Tysons, al que Washingtonian llamó el primer asador japonés-brasileño de su tipo, lanzó su programa de relanzamiento, fue Junzo quien lo encabezó. Barbacoa, hot pot, comida de pub, repostería y un asador único renacido: eso no es un currículum, es un mapa gastronómico.

El padre del izakaya en el DMV. Y luego están los izakayas. Cuéntalos: Genki Izakaya en Fairfax. Izakaya Nana en Chantilly, que Northern Virginia Magazine describió como “una representación casi perfecta, digna de parque temático, de una calle de Tokio”. Izakaya 68 en Hunt Valley, Maryland. Otro en Catonsville. Sakaki Izakaya, que abrió en Clarendon en 2023. Y después, Tabiji Izakaya en el edificio de la sede de CoStar en Richmond. El izakaya es el bar de barrio de Japón, el lugar donde amigos, compañeros de trabajo y familias se sientan a compartir platos pequeños, brochetas y una bebida fría y se quedan un poco más de lo que pensaban. No se nos ocurre nadie que haya traído más izakayas a esta región, y por eso llamamos a Junzo el padre del izakaya en el DMV.

Dónde empezó todo. Junzo nació en la prefectura de Saitama, justo al norte de Tokio, y empezó a cocinar profesionalmente a los 20 años. Gyusan lo describe como un chef con más de 20 años de experiencia. Cocinó en Nueva York en EN Japanese Brasserie, en Greenwich Village, y luego dirigió la cocina de Kaiju Ramen en Barracks Row, en Washington, que Washingtonian incluyó en su lista de 2022 de nuevos restaurantes favoritos por un ramen de tinta de calamar terminado con parmesano y por sus fideos y caldos hechos en casa. Como chef ejecutivo de Kyuramen, creó tres platos con salsas Lee Kum Kee que se lanzaron en 26 sucursales de todo el país en 2024. “Siempre buscamos añadir un toque de nostalgia a la experiencia de nuestros clientes”, dijo.

Redefinió cómo debe sentirse un restaurante japonés. Durante mucho tiempo, la gran comida japonesa en Estados Unidos venía en dos tamaños: una barra silenciosa y cara que se reservaba para una ocasión especial, o una caja rápida para llevar. Los restaurantes de Junzo viven en el término medio cálido, ruidoso y feliz. Cocinas en tu propia mesa. Los platos pasan de mano en mano. Los niños son bienvenidos, los abuelos son bienvenidos, todo el grupo hace ruido junto. Genki Izakaya lo dice mejor que nadie: “Trae a tu gente; nosotros traemos el siguiente plato”. Eso, más que cualquier plato en particular, es lo que él cambió. En sus restaurantes, la comida japonesa no es algo que estudiar. Es algo para compartir.

La mejor calidad, a precios para todos los días. Esta es la parte de la que estamos más orgullosos. Los ingredientes de los menús de Junzo son de los que antes se reservaban para los comedores más exclusivos de Japón: wagyu A5, el grado más alto que puede recibir la carne de res japonesa, atún aleta azul, erizo de mar, caviar. Sin embargo, en Genki Wagyu House una cena de shabu-shabu de wagyu de todo lo que puedas comer empieza en $58 por persona, y la paleta A5 japonesa viene con el menú Gold de $78. Su convicción, y la nuestra, es sencilla: la mejor comida no debería ser un gusto de una vez al año. Debería ser algo a lo que toda una familia pueda volver un martes cualquiera.

Cocina como artesano y habla como amigo. Pregúntale por el ramen y se pone práctico. Le dijo a HuffPost que pidas ramen shoyu o de sal si te gusta ligero, y miso o picante si quieres intensidad. Cuece los fideos por separado “para que el almidón no afecte el sabor ni el espesor del caldo”, y advierte que ser “demasiado innovador mezclando cosas al azar como chocolate o frutas no es recomendable”. Un profundo respeto por la técnica, más las ganas de divertirse con ella: esa es la frase más Junzo que existe.

También retribuye. Junzo encabezó el BiteMe Charity Festival, que IVEA presentó el 30 de agosto de 2025 en The Square at Rockville a beneficio del Maryland Food Bank. La entrada fue gratuita, con platos asiáticos, espectáculos culturales en vivo y un mercado de productos asiáticos, y todas las ganancias se destinaron a la lucha del banco de alimentos contra el hambre. Okaeri, hogar de sus panqueques soufflé, estuvo entre los restaurantes participantes. Un año después encabezó el Tomodachi Food Fest, el 5 de septiembre de 2026 en Rockville Town Center, presentado como el único festival gastronómico de anime del DMV: más de 20 puestos de comida, presentaciones de baile y sets de DJ en el escenario principal, gratis para todas las edades. También encabezó su pasarela de cosplay. Pocos chefs dedican sus sábados a montar los festivales gratuitos más divertidos de la ciudad para sus vecinos. Junzo sí.

Así que la próxima vez que te sientes frente a una parrilla chisporroteante en Arlington, una olla burbujeante en Rockville o una torre de panqueques soufflé en Centreville, mira a tu alrededor. Estás sobre el mapa de un solo chef. Y el mapa sigue creciendo: tres marcas de Japón vienen en camino a Fairfax, empezando por Grill Ijinkan en Hiro Food Hall, en Fair Lakes, mientras Tabiji Izakaya llegará al edificio de la sede de CoStar en Richmond. Lo mejor, al parecer, todavía está por venir.