Cómo el chef Junzo trajo el mejor Wagyu A5 asequible al DMV

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El Wagyu A5 japonés es el grado más alto que puede recibir la carne japonesa, y en la región de Washington ha tenido durante mucho tiempo un precio para ocasiones muy especiales. En Bourbon Steak, en Georgetown, el lomo de Wagyu A5 japonés de Miyazaki cuesta $176 por 4 onzas, es decir, $44 la onza. En Del Frisco's Double Eagle, en Washington, el Wagyu A5 japonés de Kagoshima cuesta $90 por 3 onzas. El chef Junzo Miyajima, Chef Ejecutivo Maestro de IVEA, se propuso cambiar quién puede comerlo. En cuatro restaurantes de IVEA, Gyuzo, Gyu Shige, Gyusan y Genki Wagyu House, el A5 ahora empieza en $12 la pieza, y las cenas más completas lo incluyen en un precio de $98 de todo lo que puedas comer.

Junzo nació en la prefectura de Saitama, Japón, y tiene más de 20 años de experiencia como chef. Cocinó en EN Japanese Brasserie en Nueva York y dirigió la cocina de Kaiju Ramen en Washington antes de crear restaurantes con IVEA. La web de Gyusan le atribuye la creación de tres restaurantes de barbacoa japonesa en el DMV, y el Baltimore Business Journal lo llama chef y copropietario de Gyusan. Los cuatro restaurantes de esta historia son restaurantes de IVEA, y este es nuestro propio relato de cómo se construyeron.

Cuando abrió su primer restaurante de Wagyu en 2020, la barbacoa japonesa todavía era nueva en la región. Antes de Gyuzo, el único restaurante de barbacoa japonesa del DMV era Gyu-Kaku, en el barrio de Clarendon en Arlington, que se presenta como la primera barbacoa japonesa del DMV. El A5 japonés de primera categoría se encontraba sobre todo en los menús de las steakhouses, vendido por onza.

Gyuzo BBQ abrió en 33 Maryland Avenue, Suite B, en Rockville Town Square, en noviembre de 2020. Sus menús de todo lo que puedas comer duran 90 minutos: Classic a $55, Premium a $68 y Gyuzo Signature Set a $98, y cada corte A5 del menú viene de la prefectura de Miyazaki. El bocado más impresionante es Uni-Meets Wagyu, a $20 la pieza: erizo fresco sobre Wagyu A5 sellado con caviar negro.

Gyu Shige llegó el 14 de febrero de 2021, en 2980 District Avenue, Suite 100, en el Mosaic District de Fairfax. Es el primer local en Estados Unidos de una marca de yakiniku fundada en Tokio en 1988, y Northern Virginia Magazine llamó a Junzo la fuerza creativa detrás de su menú. Gyu Shige vende el A5 por corte, así que cada mesa decide cuánto gastar: 3 onzas de Wagyu A5 por $58, unos $19 la onza, menos de la mitad del precio por onza de Bourbon Steak. Un lomo A5 de 7 onzas cuesta $128, y el Premium Kobe Wagyu encabeza el menú a $238 por 7 onzas.

Gyusan abrió en 4300 Wilson Boulevard, Suite 150, en Ballston, Arlington, a finales de mayo de 2023, y un segundo Gyusan abrió el 7 de octubre de 2025 en 6200 Valencia Lane, en el Merriweather District de Columbia. La cena es de todo lo que puedas comer en tres menús de 90 minutos: Silver a $58, Gold a $78 y Diamond a $98, con $10 de descuento para socios. En Ballston, Gold añade un A5 Top Blade por persona, y Diamond añade un lomo A5 y un A5 Toro Kalbi por persona. El nigiri de Wagyu A5 cuesta $12 la pieza, y el almuerzo de todo lo que puedas comer entre semana en Ballston, de 11:30 a. m. a 3:30 p. m., cuesta $28.

Genki Wagyu House llevó la misma idea al shabu-shabu en junio de 2026, en 870 Festival Street, en Twinbrook Quarter, Rockville. Silver cuesta $58; Gold, a $78, añade una orden de paleta de A5 japonés por persona; y Diamond, a $98, es el único menú con pecho y paleta de A5 japonés ilimitados. Los socios dijeron a Bethesda Magazine que el objetivo es "una experiencia de alta cocina cruzada con la experiencia de todo lo que puedas comer". El almuerzo de Wagyu entre semana cuesta $38.

Cómo bajaron los precios: los restaurantes compran el Wagyu juntos en lugar de un comedor a la vez, lo que les da volumen de compra y relaciones duraderas con los proveedores. Las cocinas cortan la carne en casa. Y el formato de todo lo que puedas comer convierte el A5 en un precio fijo por persona que una familia o un grupo de amigos puede planear.

Para los comensales del DMV, el resultado es, en nuestra opinión, la mejor variedad de formas de probar el A5 sin la cuenta de una steakhouse: un nigiri de $12, un corte de tres onzas por $58 o una cena de $98 con A5 para todos en la mesa, en Rockville, Fairfax, Arlington y Columbia. La parrilla o la olla está en el centro de la mesa, así que todo el grupo la comparte.

El siguiente paso es Wagyu Mega World, un proyecto de IVEA previsto en un antiguo supermercado de 42,000 pies cuadrados en Tysons Corner, con barbacoa y hotpot de Wagyu en el centro y un mercado de Wagyu para cocinar en casa. IVEA aspira a abrir hacia finales de 2027.

Dónde ir: Gyuzo BBQ, 33 Maryland Ave., Suite B, Rockville, MD. Gyu Shige, 2980 District Ave., Suite 100, Fairfax, VA. Gyusan, 4300 Wilson Blvd., Suite 150, Arlington, VA, y 6200 Valencia Lane, Space C110, Columbia, MD. Genki Wagyu House, 870 Festival St., Rockville, MD. Los precios provienen del menú de cada restaurante en otoño de 2026 y pueden cambiar.